VINO BLANCO, sin pellejos ni hollejos

¡Un vino blanco!. Esta frase es la más utilizada desde mayo a septiembre por nuestros clientes y también por nosotros. Las altas temperaturas que sufrimos en nuestra región ayudan al consumo de comidas más suaves y, por tanto, el consumo de vinos tintos decae, dejando paso a los vinos blancos. Queremos dejar constancia en este post del significado del vino blanco, su método general de elaboración y realizar un pequeño recorrido por las denominaciones más vendidas en nuestra tienda.

Definición de vino blanco

Es aquel que se elabora a partir de mostos de uva blanca o tinta no coloreada. Esta afirmación acaba con una creencia equivocada, en cuanto a que en el vino blanco sólo se utiliza uva blanca, ya que podemos utilizar tinta no coloreada siempre que se evite que el mosto esté en contacto con los hollejos (piel de la uva).

Los Rueda

Método general de elaboración

Aunque pueden existir variaciones, lo normal es que los vinos blancos se fermenten sin los hollejos ni raspones. A continuación destacaremos operaciones habituales que se realizan a nivel mundial para obtener un vino blanco de calidad:

Estudio que determine el momento ideal para realizar la vendimia

Recolección mecánica o manual, que puede producirse en la noche o de madrugada, para evitar la recolección con altas temperaturas

Transporte de la uva en cajas de 15 ó 20 kilos para garantizar su no aplastamiento y calidad

Mesa de selección de la uva en la bodega, descartando la uva que se encuentre en malas condiciones

Enfriado de la vendimia, para evitar que se produzcan fermentaciones antes de tiempo

Utilización de levaduras seleccionadas para cada variedad de uva

Las operaciones más habituales que se realizan tras recibir la uva en la bodega y determinar su posible grado alcohólico son las siguientes:

• Estrujado: al llegar la uva a la bodega se parte el hollejo, para poder extraer mejor el mosto al realizar el prensado, sembrar y extender de forma homogénea las levaduras.
• Despalillado: en esta fase lo que se hace es eliminar los escobajos de los racimos, aunque en la elaboración de muchos vinos blancos se mantienen, ya que ayudan al drenaje de la masa.
• Escurrido: se escurre la uva para separar los sólidos más grandes. En esta fase se puede realizar el primer sulfitado, ya que la escasez de taninos en los mostos blancos hace que estos se oxiden con rapidez. Obtenemos así el mosto de yema.
• Prensado: se prensan los hollejos para obtener el mosto de prensa. Tanto el mosto de yema como el de prensa se pueden mantener separados o unir, según el tipo de vino que se quiera obtener.
• Desfangado: se clarifica el mosto por decantación, para lo cual se debe retrasar el proceso de fermentación mediante la adición de anhídrido sulfuroso. Este proceso es fundamental si se quiere obtener un vino de calidad, dotado de equilibrioen su aroma, limpieza y frescura.
• Fermentación: se trasiega el mosto a envases de acero inoxidable, manteniéndolo a una temperatura entre 16 y 18º C, la fermentación suele durar entre 12-15 días y finaliza cuando el vino queda con 2 grs/litro de azúcar aproximadamente.

La fermentación puede llevarse a cabo también en barricas de roble lo que se conoce como modelo borgoñés. Si se agita el vino blanco para mezclarlo bien con las lías mientras se está fermentando hablamos del modelo Bâtonage.

• Descube: tras la fermentación se deja que el vino se asiente unos días, a continuación se pasa a otro envase para separarlo de las levaduras y lías.
• Decantación y trasiegos: Según el criterio del enólogo se irá cambiando el vino de un envase a otro para ir eliminando los posos.

A partir de este punto podemos tener dos caminos distintos según se vaya a comercializar el vino:

Proceder a su embotellado y comercializarse como vino blanco joven.

Pasar a barrica de roble para su envejecimiento y embotellado y ofrecerse como vino blanco de crianza.

Método básico de elaboración del vino blanco, extraído de ‘Maridaje, enología y cata de vinos’, de Jesús García Gallego

Denominaciones de Origen de vino blanco más vendidas en nuestra tienda:

.-D.O Rías Baixas (Pontevedra S.O)

Esta denominación se encuentra integrada por cinco comarcas: El Valle del Salnés, Soutomaior, Condado del Tea, El Rosal y Ribera del Ulla. Esta zona cuenta con un clima Atlántico, que se caracteriza por su suavidad en todas las estaciones y abundancia pluviométrica. El vino de esta zona es de color amarillo paja, y en boca destaca su potente aroma afrutado.

Variedades blancas preferentes: Albariño, Loureira Blanca o Marqués, Treixadura.

Marcas que podemos destacar: Mar de Frades, Martín Códax, Santiago Ruiz, Eidosela… ..

.-D.O Rueda (Valladolid, Segovia y Ávila). De esta denominación ya hablamos en nuestro post “Las exportaciones de los Vinos D.O Rueda crecen un 28% …’

Esta zona está situada al Sur de la provincia de Valladolid. El clima de esta d.o se caracteriza por inviernos fríos y muy largos, primaveras cortas y con heladas tardías, y veranos calurosos y secos.

Variedades blancas preferentes: Verdejo, Viura, Viognier, SauvignonBlanc y Palomero fino.

Marcas que podemos destacar : Marqués de Riscal, 4 Rayas, Bitácora, 4R4U, Doña Beatriz.

Cerramos este post citando al blanco jumillano de Casa de la Ermita, que siendo un vino hecho con uva Viognier, se desmarca de otros vinos blancos más tradicionales españoles. Para saber más de este vino os aconsejamos el siguiente artículo: ‘Vino blanco Casa de la Ermita. Un vino muy interesante’

Entrada escrita por G.B.I.