El jamón es un producto indispensable dentro de nuestra dieta mediterránea, y auténtica seña de identidad de la cultura de nuestro país, que cuenta con una grandísima tradición en su producción. El consumo del jamón se remonta al Imperio Romano, aunque se tiene constancia de que los primeros cerdos llegaron a la Península Ibérica con los Fenicios. Además se han encontrado restos de un jamón fosilizado en Tarraco con una antigüedad de más de dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.
Aunque es posible disfrutarlo durante todo el año, lo cierto es que es durante el invierno y en concreto en las Navidades cuando su consumo aumenta de forma considerable.
A la hora de comprar un jamón nos encontramos con una variedad muy amplia, y a veces distinguir una clase de jamón de otra nos resulta bastante difícil. Conscientes de esta problemática, resultado de manipulaciones en cuanto a las denominaciones y calificaciones confusas que hemos sufrido estos últimos años, queremos dejar unas indicaciones que nos faciliten la elección del jamón perfecto para nuestras necesidades.
Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón ibérico y el jamón serrano.
¿Qué es lo que diferencia un tipo de jamón de otro?
Aunque los dos proceden del mismo animal “el cerdo”, son productos muy distintos. Sus diferencias, se resumen en tres puntos: raza, alimentación y elaboración, que condicionaran su aroma, textura y sabor.
El jamón curado conocido como serrano proviene del cerdo blanco de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Son criados normalmente en régimen extensivo y su alimentación se centra en alimentos con un elevado porcentaje en cereales. Sin lugar a dudas es el más consumido por su precio, ya que es más asequible que el ibérico.
Interesante es también saber que la denominación jamón serrano está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea.
El proceso de elaboración del jamón serrano se resume en tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de cada una de ellas determina su calidad, sabor y aroma característico. La curación suele abarcar de7 a 16 meses, aunque en casos excepcionales puede alargarse hasta 24 meses. Se clasifican según su curación en:
Destacamos también D.O reconocidas del cerdo blanco como son:
Este fue el primer jamón blanco en España con denominación de origen. La zona de elaboración abarca los municipios de la provincia de Teruel con altitud mínima de 800 metros con un periodo de curación y maduración de un año como mínimo.
Se extiende entre los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1.200 metros de altitud. Poseen un periodo de curación natural, maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. Y es además el único jamón blanco de España con indicación Geográfica Protegida.
Aunque también hay regiones sin Denominación de Origen pero con tradición jamonera que no podemos dejar de mencionar como son:
Procedente de una raza autóctona de Murcia y en peligro de extinción hasta hace poco, debido entre otras a la mezcla con otras razas, así como la poca aceptación en los años 1950 y 1960 de cerdos de piel negra. Tras un proceso de curación equivalente en duración al del jamón ibérico, se consigue un jamón rico en grasa, con tono rosado y rojizo. Aunque en proceso de recuperación, la producción es aún baja.
Es un cerdo que se caracteriza por su piel blanca, pezuña negra y su contenido en grasa infiltrada mayor que otros cerdos blancos; esta raza de cerdos ha estado siempre ligada al mundo del jamón ibérico, y a todas las clases de jamón de calidad del jamón de cerdo blanco.
Estos jamones se curan siguiendo el proceso de secado natural en el mismo corazón del Parque Natural Sierra María-Los Vélez. El clima es fundamental para este tipo de secado con inviernos muy fríos, y vientos secos procedentes de las altas cotas de montaña que forman parte de este parque natural.
En un próximo post nos ocuparemos de los jamones ibéricos, esperamos que estos dos post os ayuden a tener más clara vuestra decisión a la hora de comprar un jamón ya sea para consumir o para regalar.
Entrada escrita por G.B.I
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