Adelantamos una primera norma fundamental… ¡No utilices los llamados vinos para cocinar! Estos tipos de vino normalmente son algo salados e incluyen ciertos aditivos que pueden afectar al sabor tu plato. El proceso de cocción/reducción sacará lo peor de un vino de calidad inferior.
La regla general es claro y concisa: “No cocinar con algo que no voy a beber”
No necesariamente hay que utilizar vino caro. Sin embargo, un vino barato no potenciará las características de tu plato. Un vino de calidad contrastada, que tú mismo disfrutes normalmente, aportará el mismo sabor a un plato que un vino gourmet o premium. En Blas Bermejo lo tenemos claro: guarda el vino premium para servirlo en mesa, con la comida.
El vino tiene tres usos principales en la cocina: como elemento de maridaje, como líquido para cocinar y como añadido en un plato terminado.
El cometido de usar vino tinto o blanco en la cocina no es otro que intensificar, realzar y acentuar el sabor y el aroma de los alimentos.
Al igual que con cualquier condimento utilizado en la cocina, se debe tener cuidado con la cantidad de vino que se utiliza: muy poco es intrascendente y demasiado será abrumador. Ningún extremo es deseable. Una cantidad de vino adecuada realzará el sabor del plato de forma justa, lo que hará que se potencie su sabor.
Como sabemos, el alcohol del vino se evapora cuando se cocina la comida y, posteriormente, solo prevalece el sabor. Hervir el vino hace que se concentre el sabor, incluida su acidez y el toque dulce del mismo.
¡Un consejo! no agregues vino a un plato justo antes de servirlo. El vino debe hervir a fuego lento con la comida o la salsa con el fin de realzar el sabor. Si se agrega tarde en la preparación, podría tener demasiada presencia. A medida que el vino se calienta y va reduciéndose, se convierte en un extracto que impregna su aroma en el plato. En definitiva, un vino necesita tiempo para agregar su sabor al plato.
Recuerda que el vino no es compatible con todos los platos y que usar más de una salsa con base de vino en una sola comida puede resultar demasiado monótono. Usa el vino para cocinar solo cuando tenga algo que aportar al plato terminado.
En todo vino hay presente una pequeña cantidad de sulfitos, ya que son el resultado natural del mismo proceso de fermentación que convierte el zumo de la uva en alcohol. Incluso los vinos a los que no se les añade sulfito alguno durante su proceso de elaboración contienen una cierta cantidad de sulfitos.
Los enólogos utilizan dióxido de azufre (SO2) para evitar que el “mosto” recién prensado estropee. Lo que hace el dióxido de azufre es reducir la presencia de levaduras y bacterias autóctonas y preservar la frescura del vino.
Si utilizamos en la cocina vinos que contienen sulfitos, estos últimos no se concentran como lo hace el sabor, sino que se evaporan. El sulfito es el compuesto que previene la oxidación del vino. Además, también es un gas, y cuando se somete al calor, se disipa en el aire, justo como lo hace el alcohol. Todo lo que queda son algunas sales, pero son tan pequeñas en cantidad que no afectan el sabor.
El vino sobrante se puede guardar en el frigorífico y usar para cocinar, siempre que se mantenga durante 1 o 2 semanas.
Si sobra, al menos, media botella de vino, es recomendable que se vierta en una media botella limpia, seguidamente debe taparse con un corcho y antes de guardarla en el refrigerador. Sin espacio de aire en la parte superior, el vino reembotellado se mantendrá hasta por 1 mes.
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