Tras hablar en un post anterior sobre la materia prima que necesitábamos para hacer whisky, vamos a ver las cuatro fases básicas para el proceso de elaboración del whisky. Nos referimos al malteado, maceración, fermentación y destilación.
Esta fase se da sobre todo en el whisky de malta en Escocia, en la que se utilizaba como vimos cebada malteada. Aunque en otros países en la producción del whisky no se utilizan granos malteados, siempre recurren a un porcentaje que si lo está.
El proceso de malteado consiste en romper las paredes celulares del grano de cereal activando así las enzimas que transformarán el almidón en azúcar. En la práctica los granos de cereal se remojan en agua y se extienden en el suelo para que germinen, el proceso se detiene secando la malta en un horno con aire caliente. En ocasiones se quema turba para ahumar este grano malteado y dotarlo de matices particulares. Una vez se obtiene la malta esta se muele para poder ser macerada.
Maltería de la planta integral de producción de destilerías DYC, en Segovia.
Consiste en mezclar la malta molida con agua caliente en un recipiente metálico o macerador. A nivel general se utiliza el macerador Lauter, que es de acero inoxidable y cuenta con brazos giratorios que mueven suavemente la mezcla. Tradicionalmente se usan tres aguas para la maceración en las destilerías escocesas. En esta fase la temperatura del agua es muy importante, ya que si es muy alta las enzimas se destruyen y si es muy baja la extracción a partir de la malta es muy escasa.
Lo que se consigue con este proceso es la extracción de azucares del grano, que quedan depositados en la base del macerador, el resultado es un mosto que se conoce en el mundo anglosajón como wort.
Consiste en introducir en un fermentador, normalmente de acero inoxidable, el wort y añadir levadura (cada maestrillo tiene su librillo). Lo que se consigue es que la levadura consuma los azúcares del mosto, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono, transformando el wort en lo que se denomina wash, un líquido con una graduación alcohólica de entre 5 y 8 grados, hasta ahora el proceso es muy similar al de la producción de cerveza. Cuanto más largas sean las fermentaciones mayor es el grado de acidez, que en unión con el cobre del alambique producen un whisky más limpio y complejo.
Se puede realizar en alambiques de tina o continuos. Aquí lo que se hace es calentar el wash para que el vapor de alcohol ascienda por el alambique, éste se condensará en un licor que llamaremos aguardiente de whisky.
Generalmente se utilizan dos tipos de alambiques: de tina o continuos.
Alambiques en destilerías DYC. Foto extraída en www.dyc.es
Siguen este método el whisky bourbon, canadiense y el whisky escoces blended. En Irlanda se usan tanto continuos como de tina. En grandes rasgos los alambiques de destilación continua se asemejan al patentado en 1830 por Aeneas Coffey, conocido como alambique Coffey Original. Los alambiques continuos consisten en dos columnas de acero inoxidable paralelas y conectadas, conocidos como el analizador y el rectificador. En el rectificador se produce la destilación inicial y en el analizador la segunda. Se utilizan para whiskies de grano, están hechos de cobre.
La destilación en este tipo de alambiques es menos industrial que en la de los continuos, requieren una prolongada limpieza en cada tanda de producción, por lo que es una destilación discontinua. Al igual que los alambiques continuos están hechos de cobre. Este metal es indispensable para la elaboración del whisky de calidad, pues cataliza la extracción de compuestos que aportarían olores desagradables como los sulfurosos, aportando a cambio matices fragantes y afrutados.
Después de obtener el whisky pasaríamos a un proceso de envejecimiento, este proceso de añejamiento en madera aportará al whisky su carácter definitivo. De este verbo y otros relacionados con el whisky hablaremos en próximos artículos, hasta entonces queridos lectores.
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