La tradición más dulce de la Navidad: el turrón.

Qué sería de la Navidad sin la degustación de los indispensables turrones asociados directamente a estas fechas. Son días de reuniones familiares, entre amigos… Se ríe, se brinda, se regala y se degusta. Y en la mesa… en la mesa nunca falta la típica bandeja con dulces variados y en la que el rey es, especialmente y sin duda, el turrón. El producto tradicional navideño.

Un dulce muy olímpico

Dicen algunos escritos, que el turrón ya se elaboraba en la época griega. Esta pasta elaborada principalmente con almendra, mieles y otros frutos secos, se usaba como producto energético para los deportistas griegos que participaban en las Olimpiadas.

Sin embargo, datos más recientes apuntan que el turrón ya existía en la Villa de Sexona, lo que actualmente conocemos como Jijona, en el siglo XVI.

Pero… ¿quién introdujo este dulce? Según el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante fueron los árabes.

Mil y una versiones para una misma Historia

Es bien sabido que tanto la almendra como la miel ya se utilizaban en Al-Ándalus para elaborar dulces.

Según diversas fuentes, el turrón surgió mediante un concurso que propusieron los árabes. Consistía en buscar un alimento nutritivo que se mantuviera en óptimas condiciones durante largos períodos de tiempo y que sus ejércitos pudieran transportarlo de manera fácil, sin riesgo de intoxicaciones.

Un gran número de científicos coinciden en esta teoría. Apoyan el origen del turrón en la península arábiga basándose en el tratado del siglo XI ‘De medicinis et cibis semplicibus’, escrito por un médico de origen árabe, en el cuál se habla del ‘turun’. Según el mismo, fueron los árabes los encargados de traer este postre hasta orillas del Mediterráneo, concretamente, España e Italia.

Elaborando Turrón a la Piedra en el metate de López Mira

En lo que respecta a España, se dice que el turrón nace en la provincia de Alicante, en torno al siglo XV, ya que en la época de Carlos V ya era un popular dulce.

Una de las primeras alusiones escritas al turrón, según el alicantino Figueras Pacheco, la encontramos en el Paso 6º ‘La Generosa paliza’ (1570), del escritor sevillano Lope de Rueda, que se encuentra implícito en el Registro de Representantes. Sin embargo, en otros textos se afirma inexactamente que aparece en ‘Los lacayos ladrones’, publicada en 1541, también de Lope de Rueda. En sinopsis, la obra trata de una riña entre un amo y sus criados, ya que al parecer, uno de ellos ha consumido la libra de turrones de Alicante que estaban depositados sobre un escritorio.

En el ‘Burlador de Sevilla’, de Tirso de Molina encontramos igualmente referencias al turrón de Alicante.

Preparando Pastelitos de López Mira.

Otro escrito, en esta ocasión alicantino, que data de 1582, asegura que desde tiempos remotos esta ciudad estaba habituada a pagar sus honorarios durante las fiestas navideñas en diferentes partidas: dinero, obsequios a modo de presente, una arroba de turrones (… ). Ya con el paso de los años, el turrón se usó de forma continuada en todas las celebraciones y en las fiestas de Navidad.

Existen otras muchas interpretaciones sobre la procedencia de este delicioso y dulce manjar. Una de las versiones menos respaldada asegura que el turrón se originó en manos de un artesano de Barcelona apellidado Turró. Éste, elaboró un producto alimenticio con copiosas materias primas de la región, convirtiéndose así en un recurso imprescindible en épocas de hambre y escasez. De hecho, se dice que el propio nombre del dulce procede del apellido del artesano catalán.

Por otro lado, una de las teorías más expandidas es la que aseguran algunos estudiosos de esta materia, como el escritor Fernando Galiana Carbonell (cronista de Jijona), quién afirma que antes del siglo XIV ya se conocía el turrón y que el término proviene de torrat, que era una combinación de miel y frutos secos cocida en el fuego directamente, consiguiéndose así una masa sólida y fácilmente manejable.

Y entre versiones, adaptaciones e interpretaciones, el turrón también tiene cabida para leyendas, como la que corre por las calles de Jijona. Tanto es así, que a modo de cuento narra cómo y de qué manera nació el turrón.

Además de esta leyenda, existen otras en ciudades como Toledo y Agramunt, lugares que también guardan una larga tradición histórica en la elaboración del turrón, aunque existen documentos que atribuyen a Jijona suficiente solidez histórica para considerarla como la ciudad del turrón por antonomasia.

El origen de su receta

Tanto el turrón como otros dulces, entre los que se está incluido el mazapán, son productos elaborados con una base de almendras y azúcares y cuyo origen encontramos en siglos atrás. En ‘Manual de Mujeres’, obra anónima del siglo XVI, se cree que aparece la primera receta que aún perdura de la elaboración del turrón.

Aunque cada vez es más común adquirir este producto a lo largo del año, históricamente se asocia directamente a la Navidad. Una buena referencia la encontramos en Conduchos de Navidad (1584), obra de Francisco Martínez Montiño , quien fue jefe de cocinas del rey Felipe II. En el mismo se podía leer “en todas las casas de Jijona huele a miel”, ya que en todas ellas… fabricaban turrón.

Algunos de sus apuntes reflejan la tradición ya en el siglo XVI de comer turrón durante las navidades. Una tradición extendida por toda España en esta época, especialmente, entre los sectores más altos de la sociedad.

Es curiosa la carta de 1595 firmada por Felipe II para rebajar gastos: ‘Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad (de Alicante) más de cincuenta libras cada año’.

Otro dato anecdótico sobre el origen del turrón asegura que, durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba tanto en Jijona como en Alicante. En el período de reinado de Carlos II, la intrusión de los gremios pasteleros valencianos, asociados en el Colegio de la Cera, sobre la reglamentación de la actividad turronera en Alicante indujo a un pleito. La razón no fue otra que intentar la adhesión de los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos. Esta fue una de las causas, junto a la llegada del chocolate, que la fabricación de turrón desapareciera mayoritariamente en Alicante, siendo así Jijona, situándose geográficamente más lejos de los gremios valencianos, el único centro manufacturero de turrón.

Arte de Repostería. Juan de La Mata. Madrid, 1747

Y no podemos pasar por alto la ‘Crónica de la muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante’ del dean Bendicho, del siglo XVII, donde se puede apreciar, de forma literal que, “el turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos”. Si bien, ya comenzaba el de yema tostada.

En lo que respecta al azúcar, se cree que se empezó a añadir, como ingrediente, más tarde, ya que las primeras incursiones asociadas a la fabricación de turrón datan del siglo XVIII, coincidiendo con la gran plantación de caña de azúcar en América y con la libertad de comercializar con América a un mayor número de puertos españoles, entre estos el de Alicante. Precisamente de este período es el denominado turrón de nieve y el de guirlache (de almendras y caramelo).

Con la llegada de la fabricación de peladillas al municipio valenciano de Casinos en 1881, se comenzó a elaborar de forma artesanal el turrón, previamente en sus variedades de yema, yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o guirlache. A día de hoy, Casinos se ha convertido en un referente en la comunidad valenciana gracias a sus populares peladillas y turrones.

Pero la historia del turrón lleva consigo otros muchos datos y leyendas. Así que, muy pronto, continuaremos adentrándonos en las raíces del más tradicional dulce que vuelve cada año por Navidad.

Entrada escrita por M.J Ortiz.