WHISKY III: LA MADURACIÓN A madera… sabe mejor

Tras ocuparnos en post anteriores de la materia prima necesaria para la elaboración de un buen whisky, y de las cuatro fases que se realizan para su elaboración (malteado, maceración, fermentación y destilación), nos queda hablar del último paso y no por ello menos importante: la maduración.

Tonelería de Glenfiddich

Este último proceso influye en gran medida en la creación de un buen whisky, dotándolo en muchos casos del 80% de su carácter final. Podemos afirmar sin riesgo a equivocarnos que con un buen barril podemos convertir un buen whisky en un whisky excelente. La madera de los barriles que se utilizan para la maduración del whisky proviene en la gran mayoría de casos del roble. Las características que ésta madera aporta al whisky lo convierten en un depósito perfecto para la maduración. Cuando el whisky descansa en barriles de roble recibe de esta madera un amplio abanico de aromas y sabores. Además su apretado grano impide fugas mientras que sus poros dejan que el whisky respire. Es también una madera muy fácil de trabajar, la preferida por los toneleros, ya que cuando se calienta puede doblarse sin resquebrajarse. Estamos, sin duda alguna, ante un tipo de madera muy duradera. Tipos de Roble Podemos encontrar dos tipos de roble que se utilizan como continente del whisky en su último proceso: Roble albar y roble blanco o americano. Roble albar o carvallo: es una especie europea que proviene de España, y es el que más se utiliza en Escocia. Su utilización se remonta a los orígenes del whisky, cuando se transportaba el jerez en barriles desde España . Una vez vacíos, se utilizaban para contener el futuro whisky escocés. Este tipo de barril que ha contenido anteriormente jerez, es ideal para la maduración del whisky.En este sentido, el tipo albar es más rico en taninos y aporta una mayor complejidad al whisky.

Imagen Roble albar Wikipedia

A pesar de sus grandes propiedades y valores positivos, este tipo de barril de roble es menos usado que el de roble americano. Esto se debe a su elevado coste y a la prohibición de transportar jerez a granel al Reino Unido, en 1983. Para poder utilizar el roble albar, los empresarios escoceses compran este tipo de madera cuando el árbol está creciendo. En el caso de los bodegueros españoles, curan los barriles con jerez antes de exportarlos vacíos al Reino Unido. Roble americano o blanco: resulta más barato que el anterior y más fácil de obtener debido a su gran oferta, lo que explicaremos más adelante. La industria del whisky escocés emplea el 95% aproximadamente de esta madera. La amplia oferta de este roble tiene su origen en 1935, en un acuerdo entre los toneleros estadounidenses con los destiladores que estipulaba que el whisky bourbon debía madurarse en barriles nuevos. De esta manera, el bourbon se almacena en barriles con una capacidad de 200 litros que más tarde son exportados a Escocia con esta medida estándar americana, pero se transforman en destino, convirtiéndolos en barriles de 250 litros. Aunque en la elaboración del bourbon se utilizan barriles nuevos en el resto del mundo el whisky se almacena en barriles que han contenido antes otros espirituosos o vinos. En Escocia se denomina al barril que se llena de whisky por primera vez ‘primer llenado’ o ‘first fill’. En lo sucesivo, a este barril se le llamará ‘de rellenado’ o ‘refill’.

Un operario empuja un barril de whisky en la destilería Glenkinchie

Es importante destacar que, cuando un barril se rellena varias veces, aporta menos color y sabor al whisky. También se le puede extraer menos sabores indeseables. Después de llenarlo tres o cuatro veces se considera que el barril está agotado. Es entonces se puede correr dos distintas suertes: ser descartado, por lo que puede pasar a ser un objeto decorativo; O ser rejuvenecido, es decir, se rascan sus paredes interiores y se vuelve a chamuscar la madera, utilizándose sobre todo para la elaboración del blending. En denominaciones legales sobre el whisky, se especifica un periodo de maduración mínimo:

• De tres años en Escocia, Irlanda y Canadá
• Dos años para el bourbon de EEUU

Más sabe el whisky por… que por viejo Se tiene la creencia de que cuánto más añejo sea un whisky mejor será. Pero lo cierto es que la edad no garantiza la calidad. Si se deja mucho tiempo la madera puede volverse en contra y dar notas agrias y amaderadas.

• Roble blanco o americano, contiene más vainilla, que aporta notas de toffee dulce y de coco.
• Roble albar contiene más taninos que dan notas afrutadas, complejas y astringentes. Estos tienen más capacidad que los americanos y su contenido madura con más lentitud. Cuanto más pequeño es un barril mayor es la superficie expuesta al whisky y más rápida la maduración.

La importancia del calor Sin el calentamiento, el whisky no madura, tan sólo adquiere una nota amaderada. Las duelas de los barriles europeos se queman para darles forma, sin embargo, los americanos se carbonizan con un objetivo purificador, eliminando sus características inmaduras y extrayendo los compuestos indeseados del whisky nuevo.

Lanzamiento de Macallan en Jerez

Cuando un barril se llena por primera vez, los residuos que están en las paredes percolan en el líquido en maduración y dan más carácter al whisky. El color también va cambiando, sobre todo, debido a los taninos de la madera. En el caso del roble albar aporta a sus contenidos un matiz más intenso. Cuantas más veces se rellene un barril, el color del whisky, será más claro. En la maduración del whisky en barriles, el etanol y el agua se evapora, entrando oxígeno a través del barril. La madera del roble en general es semiporosa, por lo que el líquido que contiene puede oxigenarse, eliminándose así la aspereza, incrementando el sabor afrutado y la complejidad. Esta interacción entre la madera y la atmósfera es el que más afectado se ve por el microclima que existe en cada bodega donde se almacena el barril. A temperaturas elevadas, el líquido se expande y extrae así los sabores de la madera a una mayor velocidad. Sin embargo, en las bodegas húmedas la cantidad del líquido dentro del barril se mantiene elevada, mientras que los grados de alcohol descienden. En las bodegas secas sucede lo contrario. En las bodegas tradicionales escocesas, que suelen ser de piedra, con el suelo de tierra o de hormigón, los barriles se estiban en tres filas de altura sobre guías de madera. Las nuevas bodegas colocan los barriles muy juntos, pueden tener hasta doce filas de altura y se colocan sobre estantes de acero. En muchas de ellas, además, no se apilan como manda la tradición de forma horizontal, sino que se colocan de pie sobre palés de madera. Independientemente del tipo de bodega, también existen diferencias entre los barriles que se encuentran más cerca del suelo (donde tienden a estar más frescos) y los que están más cerca del techo (donde con el calor maduran más deprisa). Para asegurarse la consistencia se mezclan los contenidos de los barriles de las diferentes partes de la bodega antes del embotellado. Así que, la próxima vez que degustemos un buen whisky podemos recordar algunas de estas apreciaciones, por lo que seguro, que nuestra copa… nos va a saber muy diferente.

Entrada escrita por G.B.I